I tartufi

Piccolo prontuario per chi desidera conseguire il patentino per la raccolta dei tartufi.

Spesso la documentazione che viene inviata è contraddittoria e disordinata, questo testo si propone come riassunto per lo studio ed il conseguimento del patentino.

 

 

I FUNGHI

I funghi sono organismi composti da una parte, solitamente visibile (il carpoforo) e da una parte interrata (il micelio). Essendo incapaci di operare la fotosintesi, prelevano le sostanze nutritive da altri organismi. Una peculiarità dei funghi è quella di avere le cellule composte di chitina, sostanza molto presente nel mondo animale ma assente nel mondo vegetale.

MORFOLOGIA

l'organismo fungineo è formato da cellule allungate chiamate ife che costituiscono il micelio. Le pareti divisorie delle cellule sono dette setti e nei funghi non sono mai complete per agevolare il passaggio di sostanze.

Le ife si espandono e ramificano fino a dare alla colonia funginea la classica forma a circolo.

Il riconoscimento del fungo avviene a livello di carpoforo, è impossibile riconoscere un fungo dal micelio. E' il carpoforo che contiene le spore. Le spore sono presenti in numero molto elevato ma hanno poca probabilità di svilupparsi.

I funghi che sviluppano un carpoforo sopra il terreno si dicono epigei, quelli che sviluppano il carpoforo sotto terra si dicono ipogei.

NUTRIZIONE

Dal punto di vista nutrizionale i funghi si dividono in:

  • saprofiti: si nutrono di sostanze organiche morte (lieviti, prataioli)

  • parassiti: si nutrono di sostanze organiche che prelevano da organismi viventi che spesso sopprimono introducendo tossine, sono utili per la selezione naturale (pronospera)

  • simbionti: vivono in simbiosi con un altro organismo (tartufi)

Un tipo di simbiosi è la simbiosi micorrizica, che si realizza tra un fungo e le radici di una pianta superiore. Il fungo preleva sostanze organiche complesse dalla pianta di cui si nutre, e mette a disposizione acqua e sali minerali.

Esistono 3 tipi di micorrize:

  • ectomicorrize: le ife rimangono esterne alle radici della pianta

  • endomicorrize: le ife penetrano nelle radici

  • ectoendomicorrize: le ife formano un manicotto esterno la radice e alcune penetrano all'interno.

I TARTUFI

I tartufi sono funghi ipogei appartenenti al genere Tuber.

MORFOLOGIA E STRUTTURA

I tartufi presentano una struttura vegetativa rappresentata dal micelio ed una riproduttiva costituita dal corpo fruttifero. E' quest'ultimo che viene indicato come tartufo.

Il carpoforo si sviluppa ad una profondità variabile, da pochi centimetri a 40-50 cm.

Il rivestimento esterno del tartufo è detto peridio o scorza, la polpa interna è detta gleba. Il peridio può essere liscio o verrucoso con sporgenze piramidali più o meno accentuate ed è di colore variabile.

La gleba ha una consistenza carnosa e compatta, presenta un aspetto marmorizzato. Più è giovane il tartufo più la gleba è chiara.

RIPRODUZIONE

I tartufi si riproducono per mezzo delle ascospore, contenute negli aschi.

Le dimensioni del carpoforo variano da quelle di una nocciola a quelle di un'arancia, tendenzialmente in terreni più soffici troviamo tartufi più grandi ed in quelli argillosi tartufi più piccoli ed irregolari.

Sulla dimensione influisce anche la presenza d'acqua, la quale compone circa il 70% del peso del tartufo.

Il profumo emesso dal carpoforo ha lo scopo di attirare insetti ed altri animali che, mangiandolo, ne spargono le spore. Queste germinano con maggiore facilità dopo aver attraversato l'apparato digerente dell'animale.

CICLO BIOLOGICO

Il tartufo non raccolto rimane nel terreno e si decompone, le spore vengono liberate nel terreno, in primavera alcune di queste riescono a germinare. La germinazione dà luogo ad un ifa che accrescendosi da luogo al micelio primario, geneticamente identico alla spora che l'ha prodotto. Se espandendosi incontra un micelio primario diverso, i due si fondono generando il micelio secondario. Questo deve incontrare l'apice radicale di una pianta simbionte libera, avvolgerlo e formare così la micorriza. Dopo aver formato una sorta di guaina attorno alla radice, alcune ife penetrano nella radice stessa formando il cosiddetto“Reticolo di Hartig”, tramite questo avviene lo scambio di sostanze nutritive. In condizioni climatiche poco favorevoli può accadere che altri funghi micorrizici prendano il sopravvento sul tartufo.

Le micorrize crescono per tutta l'estate, all'arrivo dell'inverno riducono l'attività metabolica.

Affinché si sviluppino i corpi fruttiferi sono necessarie le seguenti condizioni:

  • la pianta simbionte deve aver raggiunto la maturità fisiologica

  • il terreno deve contenere una sufficiente carica micorrizica

  • le condizioni ecologiche devo essere favorevoli

Il carpoforo, si ipotizza, si formi da un intreccio globoso di ife, si formano poi il peridio e la gleba costituita da vene sterili e vene fertili. Poi il tartufo probabilmente si stacca dalla pianta e vive in maniera autonoma attraverso alcune ife che partono dal peridio. Quando la maturazione delle spore è avvenuta, il tartufo si decompone.

LA RACCOLTA DEI TARTUFI

Il tesserino

E' necessario il tesserino di abilitazione per poter esercitare la raccolta dei tartufi, questo ha validità nazionale. Per superare l'esame ed ottenere il tesserino il candidato deve dimostrare di conoscere le specie di tartufo più importanti, la loro ecologia, i metodi di raccolta, coltivazione e miglioramento delle tartufaie naturali. Deve conoscere inoltre la legislazione nazionale e regionale nonché alcune nozioni di micologia, botanica e selvicoltura.

Il tesserino ha validità quinquennale, non è necessario possederlo se si raccolgono tartufi sui propri terreni o su terreni gestiti da terzi.

Strumento

Non è necessario un particolare abbigliamento per la ricerca dei tartufi. Si può però usufruire di una vanghetta o di una zappetta per aiutare il cane nell'atto dello scavare. L'uso di questi strumenti non deve danneggiare le radici delle piante o la tartufaia. Essi devono essere usati solo ed esclusivamente per aiutare il cane, le buche fatte vanno immediatamente ricoperte con il terreno di riporto.

Il cane da tartufi

Non esistono razze specializzate nella ricerca del tartufo, ad eccezione del Lagotto Romagnolo. Tutti i cani, avendo un ottimo olfatto possono ricercare i tartufi. Spesso infatti vengono usate razze da caccia o incroci di queste. Il Lagotto tuttavia svolge un tipo di ricerca con il naso vicino al terreno, molto utile nella ricerca dei tartufi. I cani da caccia invece vengono spesso distratti dall'odore della selvaggina.

Originariamente il Lagotto era un cane da cerca e da riporto in acqua, ultimamente però è stato selezionato per la ricerca dei tartufi, alla quale si presta benissimo presentando le seguenti caratteristiche:

  • ha una taglia medio-piccola che gli consente di insinuarsi tra i cespugli

  • presenta un buon carattere

  • è robusto e difficilmente si stanca

  • possiede un pelo setoso e riccio che lo protegge dal freddo e dai rovi

  • ha un buon olfatto che utilizza con il muso vicino al terreno

Non è semplice procurarsi un buon cane da tartufi addestrato, ed il prezzo è sempre molto elevato. Si può addestrare da soli il cane, scongiurando così la possibilità che obbedisca solamente al proprio addestratore.

L'addestramento può iniziare già a 2 mesi d'età. Durante l'addestramento è consigliato usare tutte le specie di tartufo per evitare che il cane ne prediliga solo alcune. Essenziale è insegnare al cane il riporto e la cerca.

Modalità e norme di raccolta

  • La raccolta dei tartufi è consentita nei boschi e terreni non coltivati, salvo la presenza di apposite tabelle di dimensione 20 x 30, che riportano la dicitura “DIVIETO DI RACCOLTA TARTUFI”legge provinciale 23 maggio 2007 n 11 art. 29. Queste devono essere poste attorno al terreno e vicendevolmente visibili, posizionate ad altezza non inferiore al metro e mezzo.

  • La raccolta del tartufo deve essere obbligatoriamente svolta con il cane addestrato.

  • E' severamente vietata la lavorazione andante del terreno.

  • E' consentito l'uso dell'apposito attrezzo limitatamente a dove il cane ha iniziato a scavare.

  • Le buche vanno immediatamente ricoperte.

  • Non possono essere estratti tartufi immaturi o avariati.

  • Va rispettato il calendario di raccolta in modo da lasciare sul terreno i primi e gli ultimi tartufi della stagione.

  • Se si raccoglie un tartufo avariato va interrato nel punto di raccolta o in un altra tartufaia che presenta segni di stanchezza riproduttiva.

  • E' da evitare la raccolta dei tartufi con condizioni metrologiche avverse.

  • Raccogliere solo i tartufi segnalati dal cane, capita spesso che ce ne siano altri nelle vicinanze ma se il cane non li segnala probabilmente sono immaturi.

  • Chi trova una nuova tartufaia, per il primo anno dovrebbe evitare di raccogliere tutti i tartufi.

  • Durante la raccolta non vanno danneggiate le radici.

  • Non vanno raccolti i tartufi durante le ore notturne in quanto non è possibile rispettare le regole appena descritte.

  • La quantità consentita è di 1 Kg per persona di età superiore ai 14 anni.

  • La raccolta dei tartufi è consentita dalle 7:00 alle 19:00 o da mezz'ora prima dell'alba a mezz'ora dopo il tramonto.

Sanzioni amministrative

da 50 a 150 € per:

  • difformità di orari *

  • lavorazione e commercio da parte di soggetti non autorizzati

  • conservati in modo diverso dalle modalità prescritte

  • altre violazioni non esplicitamente previste

da 100 a 600 € per:

  • ogni frazione di kg raccolto senza il tesserino *

  • raccolta di tartufi immaturi o avariati *

  • ogni frazione di kg raccolto di specie non consentite *

  • commercio di tartufi freschi in periodi nei quali non si possono raccogliere o di specie non ammesse o senza il rispetto delle modalità

* In questi casi il prodotto viene confiscato e distrutto o dato in beneficenza. In caso di rifiuto di consegna del prodotto le sanzioni vengono raddoppiate.

Tartufaie

La proprietà dei tartufi prodotti nelle tartufaie coltivate o controllate è di coloro che le conducono purché vengano apposte apposite tabelle riportanti “RACCOLTA DI TARTUFI RISERVATA”.

TUBER UNCINATUM

Periodo di raccolta: Dicembre

Descrizione: ha peridio verrucoso nero, gleba color cioccolato con numerose venature chiare. Molto simile allo scorzone ma ha un periodo di maturazione diverso e verruche più piccole. Emana un piacevole aroma.

Ambiente: predilige luoghi freschi in penombra con umidità e temperatura costante. La fruttificazione viene agevolata da piogge abbondanti e ben distribuite, un'insolazione moderata. Terreni argilloso-calcarei ben drenati e areati.

Altitudine: 1200 – 1300 m.

TUBER BRUMALE

Periodo di raccolta: Gennaio e Febbraio

Descrizione: peridio nero con verruche piramidali e polpa grigio nerastra, debolmente violacea con venature bianche ben marcate. Emana poco profumo.

Ambiente: è diffuso nelle zone troppo fredde e umide per gli altri tartufi.

TUBER MELANOSPORUM

Periodo di raccolta: Dicembre, Gennaio e Febbraio

Descrizione: peridio nero, rugoso con minute verruche poligonali e gleba nero-violacea con venature bianche fini che diventano rossicce all'aria. Ha un delicato profumo.

Dimensioni: da quelle di una nocciola a quelle di un'arancia.

Altitudine: dai 100 ai 1000 metri.

Ambiente: grosse piante isolate, boschi radi o margini di zone pascolate o coltivate. Terreno piuttosto ben soleggiato. Le aree dove cresce il tartufo sono facilmente riconoscibili dall'assenza di vegetazione (pianello) causata dall'azione fitotossica del tartufo stesso. Per la maturazione sono necessarie primavere non eccessivamente piovose ed estati calde interrotte da temporali. Il terreno dev'essere ben areato e drenato con condizioni fisiche stabili.

Piante simbionti: roverella, leccio, nocciolo, carpino nero, cisti.

Profondità: tra i 35 ed i 65 cm

TUBER MESENTERICO

Periodo di raccolta: Dicembre, Gennaio e Febbraio

Descrizione: ha peridio nero con verruche più piccole dell'aestivum, polpa giallastra o grigio-bruna con vene chiare labirintiformi. Emana un debole profumo poco gradevole, sapore leggermente amarognolo.

Ambiente: sotto faggete a quote molto elevate

Altitudine: anche fino a 1300 m.

Piante simbionti: faggi, noccioli, querce e carpini.

TUBER AESTIVUM (SCORZONE)

Periodo di raccolta: Luglio, Agosto, Settembre, Ottobre e Novembre

Descrizione: ha peridio grossolanamente verrucoso di colore nero. Verruche grandi, piramidali e striate trasversalmente. Gleba color nocciola con sfumature giallastre, dal giallastro al bronzeo con venature bianche molto ramificate. Emana un debole profumo leggermente fungineo.

Ambiente: querceti o pinete miste a latifoglie, formazioni d'alto fusto. Versanti di media pendenza come scarpate stradali e riporti di terra. Predilige suoli calcarei poco profondi e ben drenati. Produce pianelli poco accentuati.

Piante simbionti: roverella, leccio, pino nero, tiglio, carpino nero, cerro, faggio.

Dimensioni: da quelle di una nocciola a quelle di una mela.

Altitudine: dal livello del mare a 1000 m. Con maggior frequenza tra i 300 e gli 800 m.

Profondità: 35-40 cm

ALCUNE PIANTE SIMBIONTI

 

 Roverella  Leccio
 roverella roverellafoglia  leccio   lecciofoglia
 

"Quercus pubescens Tuscany" di Etrusko25 - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quercus_pubescens_Tuscany.jpg#/media/File:Quercus_pubescens_Tuscany.jpg

"Quercus pubescens leaves kz2" di Kenraiz - Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quercus_pubescens_leaves_kz2.jpg#/media/File:Quercus_pubescens_leaves_kz2.jpg

 

"Quercus ilex Madonie" di Archenzo - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quercus_ilex_Madonie.JPG#/media/File:Quercus_ilex_Madonie.JPG

 

"Quercus ilex leaves 02 by Line1" di Liné1 - Picture taken with my IXUS 800 IS (own work). Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quercus_ilex_leaves_02_by_Line1.jpg#/media/File:Quercus_ilex_leaves_02_by_Line1.jpg

 
 Nocciolo
Carpino nero
nocciolo  nocciolofoglia  carpinonero   carpinonerofoglia
 

"Foglie di nocciòlo" di Dam94 - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Foglie_di_nocci%C3%B2lo.jpg#/media/File:Foglie_di_nocci%C3%B2lo.jpg

"Carpino nero con frutti" di Fraxinus - Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carpino_nero_con_frutti.jpg#/media/File:Carpino_nero_con_frutti.jpg

"Ostrya carpinifolia 3" di Franz Xaver - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ostrya_carpinifolia_3.jpg#/media/File:Ostrya_carpinifolia_3.jpg

 Tiglio
Pino nero
 tiglio tigliofoglia  pinonero  pinonerofoglia 

Tiglio: "Tilia platyphyllos(01)". Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tilia_platyphyllos(01).jpg#/media/File:Tilia_platyphyllos(01).jpg

"Tilia-cordata2". Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tilia-cordata2.JPG#/media/File:Tilia-cordata2.JPG

 

Pino nero:_ "Pinus nigra JPG2A" di Jean-Pol GRANDMONT - Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pinus_nigra_JPG2A.jpg#/media/File:Pinus_nigra_JPG2A.jpg

 "Pine cone crop bgiu". Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pine_cone_crop_bgiu.jpg#/media/File:Pine_cone_crop_bgiu.jpg

 

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